毎年の恒例になっている、わが家の味噌作り。
今年も米と麦をたっぷり仕込み、実家の縁側で麹を発酵させながら、丁寧に作業を進めました。
米、麦を蒸しているときの湯気、麹の香り、手で丸める味噌玉。
どの工程にも“手しごと”の温かさがあって、仕込みの時間そのものが楽しみになります。
ここでは、今年の仕込み量や使った材料、工程の流れを、自分用の覚書としてまとめています。
来年のための記録としても、これから味噌を仕込む方の参考にもなれば嬉しいです。
材料（2025年仕込み分）
押し麦 10kg×２
米 5kg×２
大豆 5kg×２
麹菌（種麹） ３袋×２
塩 混ぜ合わせた米麦麹・大豆、約5升に対して、500gの塩（約２kg×２）
米紙袋（加工用米袋） ３袋×２
※今回はうちとご近所さんの2軒分の仕込みです。
1軒分の仕込みで、出来上がりはだいたい20〜25kgほどの味噌になります。
水分や蒸し加減、発酵具合によって多少前後しますが、だいたいこのくらいの量が目安です。
味噌作り1日目
米：前日のうちに米を洗って一晩水に浸しておきます。しっかり吸水させる。
麦：2〜3回洗う。（水に浸さなくても◯）
米と麦を蒸す
蒸し器に蒸し布を敷き、麦・米を蒸します。
蒸し時間は、30分程。様子を見ながら調整。
近くの加工所を借りて仕込んでいるため、蒸し器も業務用のものを使用しています。
蒸気が均等に行き渡るように、材料は平らに広げて重ならないようにします。
重ねすぎると蒸しムラができます。
- 蒸し上がりは、ふっくら・もちもちとした状態、透明感が出るのが目安
- 食べてみて芯がなくなっていれば◯
米と麦を混ぜ合わせる
大きめの容器に蒸しあがった米と麦を入れ、しゃもじやヘラでほぐしながら混ぜ、
人肌（約35〜45℃）になるまでしっかり冷まします。
麹菌と合わせる
混ぜ合わせた米と麦をボウルにとり、
麹菌をまんべんなくふりかけてよく混ぜ合わせる。
※少量にふりかけてから全体を混ぜると、麹菌が均一に行き渡ってしっかり混ざりやすい。
発酵させる
混ぜ合わせた米と麦を 米袋（米紙袋）に入れ、外側を布などで包みます。
その状態で、
- 温度：約33〜35℃
- 湿度：適度に保つ
ようにして発酵させます。
この状態で 実家の縁側に置き、発酵を進めます。
日の当たり方や布の掛け方を調整しながら、温度が33〜35℃になるように保温します。
２日目 麹を育てる工程
２日目も同じように、この状態で発酵させます。
湿度は 高すぎず・乾燥しすぎず、適度な湿度を保つことが大切です。
そのため、布巾やバスタオルで包みながら温度と湿度を調節します。
温度が 33〜35℃ を保てるように気をつけながら、引き続き麹菌を育てていきます。
大豆の準備
- 大豆は最初に流水で3回ほどしっかり洗う（汚れ・虫食い豆を取り除く）
- 浸水には大豆の3〜4倍量の水を使う（少ないと戻り不足になる）
- 浸水時間は季節で調整
・夏：6〜8時間
・冬：18〜24時間
・寒い時期は長めに。 - 浸水中は容器にフタや布をかけて清潔に保つ（ホコリ・ゴミ防止）
- 水が減ったらその都度足して、常に大豆が水に浸っている状態を保つ。
- 十分に戻った大豆はふっくら膨らみ、皮が張っている状態（指で押すとやわらかい）。
3日目 味噌玉を作る
大豆を 煮る
業務用の圧力鍋を使い、約30分で指で軽くつぶれるほどの柔らかさになるまで煮る。
ザルに上げて、人肌程度に冷ましておく。
大豆と米麦麹を混ぜる
大豆と米麦麹をしゃもじ、ヘラ等を使ってしっかり混ぜ合わせる。
混ぜ合わせたもの（約5升）に対して、500gの塩を加えます。
塩は発酵のバランスを整える大切な役割があるため、全体にむらが出ないよう、塩が行き渡るように、しっかり丁寧に混ぜ込むことがポイントです。
大豆と米麦麹を潰す
塩を混ぜたものをチョッパーでミンチ状に潰していきます。
ミンチ状になった味噌のもとを、手でぎゅっと握って丸め 「味噌玉」 を作ります。
こうして味噌玉にしておくと、余分な空気が抜けて、あとで発酵が均一に進みやすくなります。
味噌玉を保存容器に、隙間ができないように詰めていきます。
ぎゅっと押し込みながら並べていくのがポイントです。
保存容器は、使う前に洗ってよく乾かし、アルコール（焼酎やホワイトリカー）を含ませた布やキッチンペーパーで隅々まで拭きます。
すべて詰め終えたら、表面を平らに整えて、塩を振ります。
カビ防止のひと工夫です。
そのあとラップをぴったり密着させ、フタをして空気に触れないようにします。
丁寧に仕込んだぶん、仕上がりが楽しみになります。
ひとこと
今年も無事に仕込みを終えました。
手間はかかりますが、自分たちで作った味噌はやっぱり格別においしいです。
教えてくださった近所の方々のおかげで、安心して仕込むことができました。感謝です。
これからも作り続けたいと思い、今回の手順や材料を覚書としてまとめました。
味噌作りキット おすすめの使い方
もし今年が「初めて味噌を作る年」なら、小分量のキット（2〜3 kg 出来上がり）のものからスタートするのがおすすめ。
味噌作りキットも様々なものがありますので、ぜひ作ってみて下さい。
「容器付き」のキットを選ぶと、樽や保存容器の準備が不要で手軽にできそうです。
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