最近、塩分や糖分を控えた食生活が注目されていますが、
「薄味だと物足りない」と感じる方も多いのではないでしょうか。
そこでおすすめなのが、発酵の力で食材のうま味を引き出す“麹調味料”。
麹菌がタンパク質を分解してアミノ酸に変えることで、お肉や魚が驚くほど柔らかく、
砂糖やみりんを使わなくても自然な甘みとコクが生まれます。
手作りでも簡単にでき、減塩・減糖しながらおいしさアップが叶う万能調味料です。
ヨーグルトメーカーで作る「塩麹」を紹介します。
よくテレビで、塩麹が体にいいと言ってるけど。
ヨーグルトメーカーで作れるの？
もちろん、塩麹も作れるよ。
ヨーグルトメーカーは、万能だからね。
手作り塩麹 vs 市販塩麹の違い
なぜ手作りは風味がまろやか？
→ 麹の発酵を自分でコントロールできるため、
温度や期間によって甘みや香りが変化します。
「生きた菌」が働く状態で仕上がるので、発酵の香りや深みが強く出ます。
なぜ市販品は安定した味？
→ メーカーでは温度や湿度を一定に管理し、同じ味になるよう製造されているためです。
家庭では再現が難しい均一な味わいになります。
なぜ市販品の塩分が高め？
→ 保存性を高めるため。塩分が多いほど腐敗菌が繁殖しにくく、長期保存が可能になります。
手作り塩麹の魅力
なぜ自分で作ると美味しい？
→ 麹菌が生きたまま発酵するので、
うま味成分（アミノ酸、グルタミン酸）が時間とともに増えます。
さらに、発酵の進み具合を自分好みに調整できるため、
「甘め」「しょっぱめ」など自在に変えられるのです。
ヨーグルトメーカーで作る塩麹
私は、簡単にできるアイリスオーヤマのヨーグルトメーカーを使って塩麹を作っています。
一定の温度でじっくり発酵させることで、失敗が少なく、甘みのあるまろやかな味に仕上がります。
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◆材料（約500ml分）
- 乾燥米麹 … 200g
- 塩 … 60g（塩分約10〜11%）
- 水 … 300ml
◆作り方
- 専用容器に米麹と塩を入れ、よく混ぜます。
水を加えて、全体がしっとりするまでしっかり混ぜます。 - 自動メニューを選択して、スタートボタンを押す。
- タイマーが終了したら、よくかき混ぜ、冷蔵庫で保管する。
出来上がった塩麹の粒が気になる場合は、ブレンダーなどでなめらかにすると使いやすくなります。
私は、ブラウンのハンドブレンダー（マルチクイック7）MQ7030XGを使っています。
つぶす・混ぜる・刻むがこれ一台でできて、下ごしらえの時短になります。
これは、オススメの家電です。
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なぜヨーグルトメーカーがいいのか？
- 発酵温度（55〜60℃）を一定に保てる
塩麹作りで大切なのは温度。常温発酵では季節によって時間が変わりますが、ヨーグルトメーカーなら失敗なし。 - 発酵が早い！
常温だと7〜10日かかるところ、約6〜8時間で完成します。
酵素が最も働きやすい温度を保つことで、麹菌が活発に糖化を進め、短時間で甘みとうま味を引き出します。 - 衛生的で清潔
外気に触れにくく、雑菌が入りにくいので安心。初めての人にもおすすめです。
【鶏むね肉の塩麹漬け焼き】
シンプルなのに、びっくりするほどおいしい一品です。
麹の力で鶏むね肉がふんわりやわらかく、塩麹のまろやかな塩味が素材の味を引き立てます。
焼いているときの香ばしい香りも食欲をそそりますよ。
材料
- 鶏むね肉：1枚（約300g）
- 塩麹：大さじ1
- サラダ油、オリーブ油など
作り方
- 鶏むね肉は、一口大のそぎ切りにする。
- 塩麹を全体にまぶし、ポリ袋や保存容器に入れて冷蔵庫で一晩おく。
（アイラップおすすめです。） - フライパンに油を少量ひき、弱火〜中火でじっくり焼く。
塩麹には糖やアミノ酸が多く含まれるため、加熱すると早く色づき焦げやすくなります。
焼く前に表面の余分な塩麹を軽く拭き取り、弱火〜中火でじっくり焼くか、途中でフタをして蒸し焼きにすると失敗しにくいです。
🥒きゅうりの塩麹浅漬け
塩麹のやさしい塩味と自然な甘みが、きゅうりの青い香りを引き立てます。
ぽりぽりとした歯ごたえと、ほんのりまろやかなうま味が後を引くおいしさ
材料（作りやすい分量）
- きゅうり：2本
- 塩麹：大さじ1〜1.5
- お好みで：しょうがの千切り少々、または白ごま少々
作り方
- きゅうりは洗ってヘタを取り、斜め薄切りまたは乱切りにする。
- ポリ袋にきゅうりと塩麹を入れ、よくもみ込む。
- 冷蔵庫で30分〜1時間ほどおく。
すぐ食べてもOKですが、私は、一晩おいて味がなじんだ方が好みです。
市販の塩麹を使うなら
手作りも楽しいですが、忙しい日には市販の塩麹も便利です。
久世福商店の塩麹
久世福商店の塩麹は、香りと旨みのバランスが絶妙。
国産米麹を使用し、やさしい甘みと豊かな風味が特徴です。
肉や魚の下味に使うと、素材がしっとり柔らかくなり、塩だけでは出せない深いコクが生まれます。「しっかり風味のある塩麹が好み」「料理の格を上げたい」という方におすすめです。
マルコメ「プラス糀 生塩糀」
マルコメの「プラス糀 生塩糀」は、液体タイプで使いやすいのが魅力。
ボトルからそのまま注げるので、計量も簡単。漬け込みや下味だけでなく、炒め物やスープの味つけにもサッと使えます。
クセがなくまろやかな味わいで、料理の仕上がりが自然にまとまります。
「まずは手軽に塩麹を試してみたい」という方にぴったりです。
まとめ
- 手作り塩麹は「発酵の楽しみ」や「味の調整」を楽しみたい人に。
- 市販塩麹は「時短」や「安定した味」を求める人に。
ヨーグルトメーカーがあれば、誰でも簡単に塩麹が作れます。
一度手作りの美味しさを味わうと、もう手放せなくなるかもしれません。
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